中山市石岐区学习蛋糕制作小班教学开设短期培训
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中山市石岐区学习蛋糕制作小班教学开设短期培训 面筋张力会让面团不开。10、为什么自己家中做出来的面包没有外面面包店的好吃，影响面包成品的因素是比较复杂的，包括温度、湿度、面团黏度等。任何一个环节没有做好都有可能影响面包的度，同一个配方多试几次才容易找到重点，一般来说直接法做的会比较容易老化。汤种或中种做的可以延缓老化，加热面包的时候。喷一点水放进已经预热到150℃的烤箱中。烘烤个5～6分钟，面包就跟刚出炉的一样好吃了，面包的分类，欧式面包，欧式面包是以德国的碱水面包（Prestrel）、法国的长棍面包(Baguette)、奥地利的烤恩杂粮面包等为代表的欧洲人常吃的面包。 一、淀粉类，1、玉米淀粉Corn Starch Maizena（Maïs），又叫玉米粉、米淀粉、粉、生粉 还有的地方管它叫豆粉（这个的确少见），是从玉中提炼出的淀粉，包括玉米淀粉在内的淀粉类（很多其他类谷物也可以提炼出淀粉）在烹饪中是作为稠化剂使用的，用来帮助材料质地软滑以及汤汁勾芡之用。而在糕点制作过程中，在调制糕点面糊时。有时需要在面粉中掺入一定量的玉米淀粉，玉米淀粉所具有的凝胶作用。在做派馅时也会用到，如克林姆酱，另外，玉米淀粉按比例与中筋粉相混合是蛋糕面粉的替代品。用以降低面粉筋度，蛋糕口感。 为植物油经氢化加黄油香味，固状，可以是块状，也可以是片状，一般用来涂抹在土司上的玛琪琳（又叫 Soft Margarine 或是 Unhydrogenated）熔点较低，約38C左右。含水量也较高，並不适用于西点制作。而适于西点制作的玛琪琳（Hydrogenated Margarine），熔点较高，约41C左右，3、起酥油Oleo Margarine或Pastry Margarine（beurre sec），或称起酥玛琪琳。酥油的英文名称是shortening， 起酥油和一般的酥油或是玛琪琳有所不同，它是以低熔点的牛油混合其他动物油或是植物油做成的高熔点油脂。
01高筋粉、低筋粉的分类与面粉中所含蛋白质的多少有关。高筋粉蛋白质含量在10%以上，低筋粉蛋白质6.5~8.5%。靠近麦粒外皮的蛋白质含量比靠近中央的多，硬质小麦蛋白质含量高，一般用于生产高筋粉；软质小麦用于生产低筋粉。1.特高筋粉:【水份14%,粗蛋白质13.5%以上】，通常用来做面筋,油条。2.高筋粉含有11.5%-14%的蛋白质，吸水量为62-66%。颜色偏深，筋度大，粘性强，表面有活性且光滑，手抓不易成团。因为蛋白质含量高, 麸质也较多,所以筋性亦强。一般用来做面包、派皮、松饼、泡芙等偏韧性的点心。3、中筋粉含有9.5-11.5%的蛋白质，吸水量为50-55%。颜色乳白，筋度及黏度较均衡，体质半松散，是适用范围广泛的面粉种类，也是生活中容易购买到的面粉。一般适合制作馒头、包子、烧饼、芝麻球等吃起来劲道的面食点心。4.低筋粉含有约6.5-9.5%的蛋白质，吸水量为48-52%。颜色很白，筋度和粘性都比较低，体质松散，手抓易成团。通常用来蛋糕、饼干、小西饼点心、酥皮类点心等。制成的蛋糕特别，体积，表面平整。中筋粉替代方法由于中粉特性恰好介于高低粉之间，当我们没有中筋面粉时，我们可以取1:1的高筋面粉和低筋面粉混合起来代替中筋面粉。低筋粉替代方法
中筋粉和栗粉（玉米淀粉）以4:1的比例混合，以代替低筋粉使用。
或者将高筋粉放入微波炉加热2―3分钟，以此降低面粉的筋度，然后再将加热后的高筋粉与栗粉按1:1比例调配成低筋面粉。
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